Домашние консервы и квашеная капуста – традиционные блюда в России, поэтому вопрос, как и когда квасить капусту и делать заготовки в 2023 году, интересует многих дачников и хозяек. А чтобы консервы и капуста получились максимально вкусными и полезными, можно ориентироваться на лунный календарь. Ведь давно замечено, что фазы Луны влияют не только на рост и развитие растений, но и на их кулинарные свойства.

• Что нужно знать, делая заготовки по Лунному календарю
• Домашние заготовки по Лунному календарю 2023 — основные даты
• Секреты хороших хозяек по заготовке продуктов на зиму
  • Домашнее соление и квашение
  • Секреты маринования
  • Как правильно сушить продукты
  • Как заготовить продукты в морозилке

Что нужно знать, делая заготовки по Лунному календарю

Многие хозяйки знают, что капусту лучше не квасить в полнолуние.

В полнолуние соленья или квашенья получаются невкусными и быстро портятся, капуста будет мягкой и слишком кислой, а огурцы – не хрусткими, пустыми и безвкусными. Исключение составляет только свекла, которая в результате квашения должна быть чем мягче, тем лучше. Поэтому свеклу рекомендуется квасить в полнолуние.

Заниматься заготовками не рекомендуется, когда луна проходит знаки Девы, Рыб и Рака – продукты плесневеют и портятся, а также в дни полнолуния – банки, закатанные в это время, обычно взрываются.

Лучшие дни для домашних заготовок – убывающая луна в знаках Овна, Тельца, Льва, Козерога, Скорпиона. Если вы пропустили это время, заготавливайте продукты впрок в дни Скорпиона.

Убывающая луна благоприятствует домашним заготовкам, если только не приходится на знаки Девы, Рыб и Рака.

Замораживать продукты лучше, когда луна проходит знаки Льва и Стрельца. Так ягоды, фрукты и овощи сохранять вкус и не будут водянистыми.

В дни Рыбы, Девы, Рака не рекомендуют квасить капусту, она не будет сочной.

Домашние заготовки по Лунному календарю 2023, основные даты

Май

• Консервирование: 6, 9-10, 15-18
• Квашение, засолка с брожением: 20-21, 25-26
• Изготовление соков, вин, компотов, варенья: 6, 9-10, 11-14
• Сбор и сушка зелени: 7-14, 20-21, 25-26
• Сушка ягод, плодов: 2-4, 7-8, 11-12, 30-31
• Заморозка ягод, плодов: 7-8
• Сбор, переработка и сушка грибов: 2-4, 7-8, 11-12, 30-31
• Сбор лекарственных трав: 7-14, 20-21, 25-26
• Неблагоприятный день для консервирования: 1, 5, 13-14, 22-24, 27-29

Июнь

• Консервирование: 5-6, 12-15
• Квашение, засолка: 3, 21-22
• Изготовление соков, вин, компотов, варенья: 5-11
• Сбор и сушка зелени: 5-11, 21-22
• Сушка ягод, плодов: 7-8, 16-17, 26-27
• Заморозка ягод, плодов: 5-6, 12-15
• Сбор, переработка и сушка грибов: 7-8, 16-17, 26-27
• Сбор лекарственных трав: 5-11, 21-22
• Благоприятный день для засолки огурцов на длительное хранение: 5-6, 12-15
• Неблагоприятный день для консервирования: 4, 9-11, 19-20, 23-25

Июль

• Консервирование: 4, 9-10, 11-12
• Квашение, засолка: 1-2, 18-20, 28-31
• Изготовление соков, вин, компотов, варенья: 4-8, 16
• Сбор и сушка зелени: 4, 5-6, 18-20
• Сушка ягод, плодов: 5-6, 13-15
• Заморозка ягод, плодов: 4, 7-8
• Сбор, переработка и сушка грибов: 4, 5-6, 18-20
• Сбор лекарственных трав: 4, 5-6, 18-20
• Благоприятный день для засолки огурцов на длительное хранение: 4, 9-10, 11-12
• Неблагоприятный день для консервирования: 3, 7-8, 17, 21-22
• Неблагоприятный день для засолки огурцов: 3, 7-8, 17-22

Август

• Консервирование: 5-6, 7-8, 14-15
• Квашение, засолка: 24-28
• Изготовление соков, вин, компотов, варенья: 2, 3-4, 12-13
• Сбор и сушка зелени: 2, 9-11, 14-15, 30
• Сушка ягод и плодов: 2, 9-11, 14-15, 30
• Заморозка ягод и плодов: 14-15
• Сбор, переработка и сушка грибов: 2, 9-11, 14-15, 30
• Сбор лекарственных трав: 2, 30
• Сбор урожая для хранения: 5-6, 7-8, 14-15, 30
• Засолка огурцов на длительное хранение: 5-6, 7-8, 14-15
• Неблагоприятный день для консервирования: 1-2, 3-4, 16, 17-18, 29-30, 31
• Неблагоприятный день для засолки огурцов: 1-2, 3-4, 16, 17-18, 29-30, 31

Сентябрь

• Консервирование: 2-3, 4-5, 11-12, 30
• Квашение, засолка: 21-24
• Изготовление соков, вин, компотов, варенья: 1, 8-9
• Сбор и сушка зелени: 11-12, 27-28
• Сушка ягод и плодов: 6-7, 11-12, 16-17, 27-28
• Заморозка ягод и плодов: 11-12
• Сбор, переработка и сушка грибов: 6-7, 11-12, 16-17, 27-28
• Сбор урожая для хранения: 2-3, 4-5, 11-12
• Неблагоприятный день для консервирования: 1, 13-15, 25-26, 27-28, 29
• Неблагоприятный день для засолки огурцов: 1, 13-15, 25-26, 27-28, 29

Октябрь

• Консервирование: 1-2, 8-9, 29-30
• Квашение, засолка: 18-19, 20-21
• Изготовление соков, вин, компотов, варенья: 5-7
• Сбор и сушка зелени: 13, 24-25
• Сушка ягод и плодов: 3-4, 8-9, 15, 24-25, 31
• Заморозка ягод и плодов: 8-9
• Сбор, переработка и сушка грибов, лекарственных трав: 13, 24-25
• Уборка урожая на хранение: 1-2, 8-9, 29-30
• Неблагоприятный день для квашения капусты: 6-7, 11-12, 14, 24-25, 28
• Неблагоприятный день для консервирования: 14, 28

Ноябрь

• Засолка и квашение капусты: 14-15, 16-18, 25-26
• Изготовление соков и вин, компотов, варенья: 2-3, 12, 29-30
• Домашнее консервирование: 4-6, 12
• Заморозка: 4-6
• Уборка урожая корнеплодов для хранения: 4-6, 12
• Сбор плодов для сушки: 1, 4-6, 21-22, 28
• Неблагоприятный день для консервирования: 7-8, 13, 18-20, 21-22, 27
• Неблагоприятный день для квашения капусты: 2-3, 7-8, 13, 20-22, 27, 29-30

Декабрь

• Засолка и квашение капусты: 14-15, 22-23, 24-26
• Консервирования: 2-3, 9-10, 29-30
• Заморозка: 4-6
• Изготовление соков и вин, компотов, варенья: 1, 9-10, 28
• Сушка и вяление плодов, поздних яблок, томатов: 2-3, 11-12, 18-19, 29-30

Секреты хороших хозяек по заготовке продуктов на зиму

Существует много способов подготовки продуктов к длительному хранению, но цель их одна – создать невыносимые условия жизни для микроорганизмов и ферментов, сохраняя при этом пищевую ценность и вкусовые качества.

Посуда и хранение. Маринованные, соленые или квашеные заготовки не обязательно закрывать герметично. В деревянных бочках или кадушках при низкой температуре они сохранятся максимально долго – с осени до ранней весны. Если же вы используете стеклянные банки, то накройте их бумагой или чистой материей и плотно обвяжите веревкой.

Храните консервацию при температуре не выше +20 °С. Резкие перепады температуры (от минусовой до плюсовой) крайне неблагоприятно сказываются на качестве заготовок. В банках со значительным количеством сахара (варенье, джем, повидло) конденсируется влага, и в конечном результате образуется плесень.

Стерилизация банок в духовке хороша тем, что за один раз можно обработать сразу несколько банок, затратив на процесс стерилизации не очень много времени.

Банки необходимо хорошо помыть, а затем поставить в чуть разогретую духовку, на решетку. Если банки сухие, ставьте их горлышком вниз, мокрые – вверх, чтобы вода успела испариться. При температуре +150 °С будет достаточно 15 минут.

Для заполненных банок способ стерилизации в духовке также подходит. Духовку нагрейте до +100 °С, поставьте заполненные банки на решетку, но не накрывайте крышками. Засеките время – для банок объемом 0,5 л, понадобится 10 минут, а для литровых – 15 минут. Достаньте банки из духовки и сразу же закатывайте. Закатанные банки переверните вверх дном, поставьте в темный угол, пока они полностью не остынут.

Домашнее соление и квашение

В домашних условиях овощи и грибы солят обычно в эмалированной посуде или стеклянных банках. В посуду заложите овощи и пряности, влейте с некоторым избытком рассол. Сверху положите деревянную подставку (она должна быть полностью погружена в рассол), на нее – гнет (обычно речной камень, очень хорошо отмытый и ошпаренный, или что-нибудь тяжелое). Во время соления (квашения, мочения) можно наблюдать два периода брожения:

— Первый начинается через 3–4 дня после закладки продуктов и продолжается 3–5 дней. В это время овощи и плоды активно выделяют клеточный сок. Начинается стремительное размножение молочнокислых бактерий. Наиболее подходящая температура в этот период – близкая к комнатной (около +18…+23 °С).

— Во время второго периода соленья перенесите в помещение с более низкой температурой (+10…+12 °С). Выдержите их так от 8 до 10 дней. Периодически следует вытеснять воздух из тары (например, делать проколы в квашеной капусте) и поддерживать постоянный уровень рассола (время от времени подливайте свежий рассол так, чтобы он полностью закрывал соленья). Если на поверхности образуется белая пленка, удаляйте ее.

Готовые соленья храните в сухом и прохладном месте (+2…+6 °С).

Секреты маринования

Уксусная кислота при соприкосновении с железом начинает разъедать его, поэтому для укупорки маринованных заготовок используют крышки с лакированной или резиновой внутренней поверхностью, стеклянные или пластиковые.

Острые маринады хранят в холодном месте. В процессе хранения идет так называемое созревание: маринады из бланшированных продуктов созревают через 20–30 дней, из сырых – через 40–50.

Как правильно сушить продукты

Сушка позволяет сохранить минеральные вещества и очень многие витамины. Сушат продукты в хорошо проветриваемом помещении (но не под открытом солнцем) при температуре от +25 до +50 °С. Это может быть застекленный балкон, чердак дома, открытый духовой шкаф. Сушить можно не только грибы, но и ягоды и многие овощи – морковь, зрелую тыкву, баклажаны, чеснок, лук, сладкий перец. Особенно хороши баклажаны – сушат их, нарезав кружочками, нанизав на нитки и подвесив в теплом сухом помещении. Зимой из них можно варить суп, делать соте, тушить, жарить, предварительно размочив в воде в течение 8–10 часов.

Как заготовить продукты в морозилке

Главное правило – любой продукт, замораживаемый для кулинарного использования или хранения, должен быть сухим и чистым. Замораживайте овощи и фрукты при температуре –18 °С и ниже. Так их можно хранить 12 месяцев, при температуре выше –12 °С – не дольше 4 месяцев. Используйте плотные пакеты и герметичные контейнеры, чтобы не образовывалась изморозь. Простые полиэтиленовые пакеты не рассчитаны на воздействие низких температур, для заморозки выбирайте многоразовые с застежкой zip-lock.

Самое выгодное в экономическом плане – заморозить сладкий перец. Зимой он стоит дорого, а летом в разы дешевле. Замороженный перец можно использовать для приготовления супов, рагу и соусов, по вкусу он не отличается от свежего. Очищенный от семян перец нарежьте полосками или кубиками и разложите по пакетам. Если места в морозильнике достаточно, можно заморозить перец целиком для фарширования.

Также выгодно замораживать помидоры, они используются довольно часто, а зимой купить вкусные непросто. Спелые крепкие помидоры обдайте кипятком, затем холодной водой, очистите от кожицы, нарежьте дольками или мелкими кубиками.

Если вы любите баклажаны или у вас образовался их излишек, их тоже можно заморозить. Для заготовки сырые баклажаны нарежьте и бланшируйте в кипящей подсоленной воде 1 минуту, затем обсушите и разложите по пакетам.

Очень удобно замораживать заправку для супа. Натрите корень петрушки и морковь на терке, добавьте нарезанный кубиками стебель сельдерея и обжарьте до мягкости. Остудите и разложите по контейнерам. Не добавляйте в такую смесь лук или чеснок – эти овощи плохо переносят заморозку.

Не рекомендуется замораживать: огурцы, капусту, цикорий, кабачки, редис, салат.

Замороженным продуктам противопоказана быстрая разморозка. Лучше их заранее распаковать, положить в дуршлаг, установленный в миску, и убрать в холодильник – пока не разморозятся естественным путем

Источник supersadovnik.ru